Glossário Letra D e E

Glossário Letra D e E

·         Dauphine

Designação que se aplica a uma preparação de puré de batata.

·         Decantar

Transvasar um líquido a fim de lhe extrair o depósito formado no primeiro recipiente.

·         Defumagem

Técnica de conservação de alimentos submetendo-os à acção do fumo, mais ou menos prolongada.

·         Demolhar

Introduzir um alimento em agua fria para lhe retirar algumas impurezas ou sal, ou no caso de alimentos secos, para re-hidratar,a fim de os amaciar.

·         Desengordurar

Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária.

·         Duchesse

Bolo pequeno de massa cozida, recheado com chantilly.

Letra E

·         Éclair

Pequeno bolo feito de massa cozida, que se recheia com creme doce ou salgado.

·         Emulsionado

Diz- se de uma mistura de dois líquidos.

·         Enchillada

Tortilha enrolada, recheada servida com molho forte.

·         Entalar

Submeter um alimento a uma cozedura rápida e forte a fim de lhe dar maior consistência e prolongar a sua conservação.

·         Escabeche

Molho feito á base de azeite, vinagre, alho e louro e que serve para condimentar peixe e aves.

·         Escalfar

Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

·         Escalope

Pequena fatia fina de carne, quase sempre de vitela. Os escalopes são geralmente servidos panados, salteados ou em molho.

·         Espadana

Último ponto de açúcar que é possível verificar com o pesa-xaropes, se colocar uma escumadeira na calda de açúcar e retirando-a, a calda cai com o aspecto de fitas.

·         Esparregado

Preparado de nabiças ou espinafres cozidos, picados ou reduzidos a puré, temperado com azeite e alho.

·         Especiarias

Condimentos, na sua maioria de origem vegetal, que servem para realçar ou mascarar o sabor dos alimentos

·         Essência

Substância aromática que se apresenta geralmente líquida e oleosa. Utilizada como aromatizante.

·         Estrelar

Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

·         Estufado

Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça, lenta e suavemente, nos seus próprios sucos e nos de outros alimentos que lhe são adicionados.