Halva de Cenoura (Gajar Ka Halwz)
O meu gosto pelas especiarias nasceu há mais de trinta anos, na Índia, como nascem certas fidelidades antigas que depois já não se conseguem explicar sem algum embaraço. Foi lá que provei pratos atravessados por especiarias diversas, umas de ardor franco, outras de subtileza quase insinuante, e foi também aí que aprendi, sem ninguém mo ensinar de facto, que nem todas as especiarias têm o propósito de ferir a boca. O cardamomo, por exemplo, não arde nem impõe; antes organiza, abre profundidades, confere ao doce uma espécie de arquitetura aromática que o açúcar, por si só, jamais alcançaria.
Há trinta anos, o mundo era outro no que respeita à circulação de ingredientes. Não havia esta abundância indiferenciada que hoje se encontra em qualquer superfície comercial. Os produtos estrangeiros eram raros, quase clandestinos no quotidiano, e as lojas que os vendiam existiam como exceções discretas, mais curiosidades do que necessidades. A procura era pouca, e o acesso ainda menos.
Viajar, nessa época, era também isto: um confronto direto com sabores que não tinham tradução imediata no que conhecíamos, e que por isso mesmo nos obrigavam a rever o próprio vocabulário do gosto. Foi assim que encontrei uma sobremesa que não se deixava classificar com facilidade. Não era pudim, não era bolo, não era doce de colher, embora pudesse parecer qualquer uma destas coisas, conforme o ponto de cozedura e a temperatura a que fosse servida, como se a sua identidade estivesse deliberadamente suspensa entre estados.
Trago hoje o halwa de cenoura, preparado de forma aproximada ao espírito tradicional, servido morno e sem cerimónia excessiva.
O halwa é uma família de doces de origem persa, difundida pelo mundo islâmico e profundamente recriada na Índia durante o período mogol.
E talvez seja isso que as viagens fazem aos ingredientes: retiram-nos do seu lugar fixo, desfazem-lhes a origem e devolvem-nos ao mundo sob outras formas, já sem pureza, mas com memória.
Espero que gostem.
GAJAR KA HALWA (HALVA DE CENOURA)
4 pessoas • Dificuldade: média • Preparação: 15 min • Cozedura: 50 min
INGREDIENTES
• 500 g de cenouras
• 1 litro de leite integral
• 4 vagens de cardamomo
• 125 g de açúcar granulado
• 100 g de ghee (ou manteiga derretida)
• 25 g de amêndoas laminadas, torradas
• 25 g de sultanas
PREPARAÇÃO
Abra as vagens de cardamomo, retire as sementes e esmague-as num almofariz até libertarem o seu aroma, que deve ser quente e penetrante.
Lave, descasque e rale as cenouras, finas, mas não em polpa, pois quer-se ainda textura.
Coloque as cenouras raladas numa panela larga com o leite e leve ao lume até levantar fervura. Reduza depois para lume médio e deixe cozer durante 30 a 35 minutos, mexendo com regularidade para evitar que o fundo traia o conjunto.
Junte o açúcar e o cardamomo esmagado. Mexa e deixe cozinhar em lume brando até o leite ser quase totalmente absorvido, aqui está um ponto crítico: se parar cedo demais, fica aguado; tarde demais, perde-se a delicadeza.
Incorpore a manteiga aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe por mais 10 a 15 minutos até a mistura engrossar e começar a desprender-se das paredes da panela com uma certa dignidade.
Adicione as amêndoas e as passas, envolvendo bem. Sirva quente, sem pressas, este doce exige respeito pelo tempo e pelo lume.
Bom Apetite.
