Marmelos Estufados com Vinagre Balsâmico
O marmelo é o outono em forma de fruto. A cada setembro veste-se de amarelo-ouro, firme e áspero ao toque, quase rude, mas por dentro guarda uma promessa de doçura. É a fruta que nos aquece o inverno com as compotas e as geleias, cristalinas como âmbar, guardadas em frascos alinhados na despensa. Mas não se fica só pelas doçarias: podemos estufá-lo lentamente, deixá-lo cozer em calda, levá-lo ao forno até caramelizar, ou mesmo fazer dele conserva. E, se os doces são a sua morada natural, também não se envergonha ao lado de uma carne, onde o seu travo ácido se casa com a riqueza dos molhos.
Vem de longe o marmelo. Os antigos gregos chamavam-lhe kydonion malon, a maçã de Cidónia, cidade da ilha de Creta. Era o fruto do amor e da fertilidade, oferecido nos casamentos como promessa de felicidade. Reza a lenda que foi um marmelo, e não uma maçã, que Páris entregou a Afrodite, selando o destino de Tróia. Ao longo dos séculos atravessou mares e fronteiras, da Ásia Menor à Península Ibérica, e daqui para o mundo inteiro, sempre trazendo consigo esse mistério de fruta austera que se revela apenas ao calor do lume.
E quando o lume se acende, entra em cena outro protagonista: o vinagre balsâmico da Ponti. Um condimento nascido em Módena, de mostos de uva cozidos e pacientemente envelhecidos, que traz consigo uma densidade única, um equilíbrio entre acidez e doçura que poucos segredos da cozinha conseguem igualar. Ao juntar-se ao marmelo estufado, envolve-o de uma profundidade aromática, realça-lhe o perfume e acrescenta-lhe notas que lembram madeira, fruta passa e mel. É esse contraste, a firmeza ácida do marmelo e a suavidade agridoce do balsâmico, que faz nascer uma harmonia inesperada, quase como se o outono e o inverno se encontrassem num só copo.
Foi a pensar nesta herança que decidi reinventar um clássico. A sobremesa francesa Poires Belle Hélène — peras mergulhadas em calda e chocolate — serviu de inspiração. Mas o meu outono pedia marmelos, e num copo, ou numa taça como gosto de servir as minhas sobremesas de colher, deixei que o creme de pasteleiro suave abraçasse os cubos do fruto, cozidos em vinho e vinagre balsâmico Ponti, perfumados de especiarias. Por cima, pistáchio crocante. Um hino simples, mas cheio de memórias e viagens, ao fruto que melhor sabe esperar pelo tempo certo para se mostrar.
Espero que gostem.
Marmelos estufados com Vinagre Balsâmico
Doses: 6 copos individuais
Facilidade: Média (exige atenção no creme de pasteleiro)
Tempo total: 1h15 + 1h de frio
Ingredientes:
• 4 marmelos médios (cerca de 800 g no total)
• 50 g de açúcar refinado
• 50 g de pistáchios sem casca e sem sal
• 1 c. de chá de canela em pó
• 1 cravinho
· 1 folha de louro
· 2 vagens de cardamo
· 2 colheres de sopa (cerca de 30 ml) de vinagre balsâmico, usei da Ponti
· 200 ml de vinho tinto
Para o creme de pasteleiro:
• 50 cl de leite
• 1 ovo inteiro + 2 gemas
• 75 g de açúcar refinado
• 75 g de farinha peneirada
• 20 g de manteiga
Preparação:
1. Ferva o leite. Numa tigela, bata o ovo inteiro, as gemas e o açúcar até ficar uma mistura esbranquiçada. Junte a farinha e depois o leite quente, em fio, e sempre a mexer. Volte a colocar tudo na panela em lume brando, mexendo até engrossar. Fora do lume, junte a manteiga, mexa bem e deixe arrefecer.
Descasque os marmelos, retire-lhes as sementes e corte-os em cubos pequenos.
Numa panela, leve ao lume o vinho tinto, o vinagre balsâmico, o açúcar, a canela, o cravinho, o louro e as vagens de cardamomo. Assim que ferver, junte os marmelos e deixe cozer cerca de 25 minutos, até ficarem macios, mas sem se desfazerem. Deixe arrefecer no líquido da cozedura. Leve ao frio uma hora.Distribua o creme de pasteleiro pelos copos. Leve ao frio durante uma hora. Na hora de servir, disponha os cubos de marmelo escorridos e regue com um pouco do líquido da cozedura.
Triture os pistáchios grosseiramente e polvilhe sobre cada copo.
Bom Apetite.
