Purin (Pudin caramel Japonês)
Há qualquer coisa de inevitável na minha curiosidade por receitas distantes. Foi ela que me fez crescer na cozinha mais do que qualquer técnica ou livro. Gosto de perceber como outros países tratam o açúcar, os ovos, o leite, as texturas. O que procuram num doce. O que consideram conforto.
Este nameraka purin japonês ficou-me na cabeça precisamente por isso. Purin nasce da palavra inglesa pudding. Já nameraka significa suave, sedoso, cremoso. E percebe-se logo na primeira colher, que não é um pudim de caramelo qualquer.
No Japão costuma ser servido em pequenos copos que lembram antigas garrafinhas de leite. Não encontrei exatamente iguais, mas estes foram os mais próximos daquele imaginário delicado e um pouco nostálgico que o purin tem.
Não vai ao forno, não pede grandes cerimónias, apenas leite, ovos, açúcar e tempo. O resultado é um pudim leve, trémulo e absurdamente macio.
No fundo, cozinhar também é isto: aproximarmo-nos de lugares onde nunca estivemos através do sabor.
Espero que gostem.
Purin (pudim caramel Japonês)
Para 4 a 6 pessoas | Dificuldade média | 25 min preparação | 3 h de refrigeração
Ingredientes:
Para o caramelo
• 75 g de açúcar branco
• 85 ml de água quente
Para o creme
• 300 ml de leite integral
• 50 g de açúcar branco
• 7 g de gelatina em pó ou 4 folhas de gelatina
• 3 ovos
• 200 ml de natas com 35% de gordura
• ½ colher de chá de essência de baunilha
Preparação:
Comece pelo caramelo. Numa panela fria coloque o açúcar com parte da água quente e leve ao lume médio. Deixe ferver sem mexer demasiado. Incline apenas a panela de vez em quando, observando o açúcar passar lentamente do dourado claro ao âmbar escuro.
Junte a restante da água com cuidado. O vapor sobe agressivo e convém respeitá-lo. Mexa em movimentos circulares até obter um caramelo liso e brilhante. Divida imediatamente pelas formas individuais e leve ao frio para firmar.
Misture o leite, o açúcar e a gelatina. Deixe repousar alguns minutos para a gelatina hidratar. Se usar folhas, hidrate primeiro a gelatina, escorra bem e junte ao leite.
Aqueça depois a mistura em lume brando até a gelatina desaparecer completamente. Não deixe ferver.
À parte bata os ovos apenas até ficarem unidos. Junte as natas e a baunilha, que aqui não deve dominar, apenas insinuar-se.
Adicione um pouco do leite quente aos ovos para os temperar. Depois incorpore o restante lentamente, mexendo sempre com calma. Quem acelera esta etapa acaba com ovos cozidos e um creme arruinado.
Passe a mistura por um passador fino. Este gesto parece excessivo até se perceber que é ele que dá ao purin aquela textura lisa.
Verta o creme nas formas, sobre o caramelo já firme. Cubra e leve ao frigorífico durante pelo menos três horas, embora a noite inteira produza um resultado muito melhor.
9. Sirva bem frio. O creme deve tremer ligeiramente à colher, sem desabar.
Espero que gostem.
Nota: Como este purin não é cozido no forno nem levado a temperaturas muito elevadas, se pretender conservá-lo por mais de 1 a 2 dias, o ideal é utilizar ovos pasteurizados.
