Tarte Tatin de Alho-francês
Cada vez me interessa mais levar os legumes para a mesa das entradas e, sem pudor nenhum, para a sobremesa. Há neles uma doçura latente, discreta, que só pede tempo e atenção para se revelar. Nem todos se prestam a esse jogo, é certo, mas alguns adaptam-se com uma naturalidade quase insolente. O alho-francês é um desses casos.
Durante décadas foi tratado com condescendência. Destino certo nas sopas, presença inevitável nos purés, figurante respeitado, mas sem direito a fala. Um legume útil, dizia-se. E ficava por aí. No entanto, foi resistindo, batendo o pé, mostrando, com paciência vegetal, que tinha mais para dar. Doce por natureza, macio quando bem tratado, capaz de dialogar com o açúcar sem perder dignidade, acabou por conquistar o seu lugar fora da panela funda.
Esta tarte tatin de alho-francês é a prova disso. Uma entrada delicada, construída sobre contrastes. O vegetal adocicado, o caramelo salgado, a gordura discreta da massa, e no final as fitas de parmesão, o presunto em tiras finas e as nozes a lembrar que a textura também pensa. Nada está ali por acaso. Nada grita.
Convém lembrar que o alho-francês não é recém-chegado à história. Vem de longe, do Mediterrâneo antigo, do Egipto, da mesa romana, e durante séculos foi alimento de gente comum, robusto, fiável. Em Portugal, porém, a sua afirmação é surpreendentemente recente. Ainda há cinquenta anos quase não se falava dele fora das cozinhas mais humildes. Não tinha estatuto, não tinha nome sonante, não tinha glamour. Era o que havia.
Hoje, mais livre de preconceitos e de hierarquias culinárias, regressa com outra compostura. Não como moda, mas como revelação tardia. E talvez isso diga menos sobre o alho-francês e mais sobre nós. Demorámos a escutá-lo.
Espero que gostem.
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Tarte Tatin de Alho-francês
6 pessoas · Dificuldade média · Preparação: 25 min · Cozedura: 35 min
Ingredientes:
• 3 alhos-franceses grandes (parte branca apenas, cortados em rodelas de 2 cm)
• 30 g de manteiga
• 50 g de açúcar
• 50 g de mel
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico, usei da Ponti
• 100 ml de natas
• ½ colher de chá de sal fino
• Pimenta preta moída na hora
• 1 embalagem de massa folhada
• 3 fatias finas de presunto
• 25 g de queijo parmesão, em lascas
• 40 g de nozes, grosseiramente partidas
Preparação:
Lave os alhos-franceses e elimine completamente a parte verde. Corte a parte branca em rodelas de cerca de 2 cm. Coza-as a vapor durante 10 minutos, até ficarem macias, mas ainda inteiras. Escorra bem e reserve.
Numa frigideira, derreta a manteiga em lume médio. Junte o açúcar e o mel e deixe cozinhar até obter um caramelo claro, dourado. Retire do lume.
Incorpore o vinagre balsâmico, as natas, o sal e a pimenta. Mexa com firmeza. Distribua de imediato o caramelo pelas formas de tartelete.
Disponha as rodelas de alho-francês bem juntas, em pé, sobre o caramelo. Polvilhe com metade das nozes.
Corte a massa folhada em discos ligeiramente maiores do que as formas. Cubra os alhos, dobrando as bordas para dentro e pressionando levemente. Pique a massa com um garfo.
Leve a forno pré-aquecido a 180 °C durante cerca de 25 minutos, até a massa estar bem dourada.
Retire do forno, aguarde 2 minutos e desenforme com decisão. Finalize com o presunto em tiras finas, o parmesão em lascas e as restantes nozes.
Dica: Se não tiver utensílio próprio para cozer a vapor, pode fazê-lo numa frigideira larga. Coloque as rodelas de alho-francês na frigideira, junte 2 colheres de sopa de água e uma pitada de sal, tape de imediato e cozinhe em lume médio-baixo durante 8 a 10 minutos, até amaciarem. Destape no final para evaporar qualquer excesso de humidade. O efeito prático é o mesmo.
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