Marmelada Branca do Convento de Odivelas

Outono é tempo de marmelos, marmeladas e geleias.

É a estação em que a fruta se transforma em doçura guardada,

e onde, em Odivelas, nasceu um dos mais delicados segredos conventuais:

a Marmelada Branca.

Entre muros silenciosos do Mosteiro de São Dinis e São Bernardo,

as Monjas Bernardas, mestres na arte da paciência e do açúcar,

apuraram ao longo dos séculos um doce único –

claro como a luz, suave como um véu, intenso no sabor da fruta.

Exclusiva de Odivelas, era oferecida a visitantes e convidados

em pequenos cubos perfeitos, quase como se fossem

pedaços de um bolo seco, para levar à boca devagar.

Quando destinada à venda, seguia embalada em caixas de cartão,

com um poema dentro – porque também a poesia se come.

Foi esse legado das monjas que sobreviveu ao tempo,

passando em segredo de caderno em caderno,

até à última religiosa que o confiou,

como quem entrega uma relíquia,

à nossa guardiã maior da gastronomia,

Maria de Lourdes Modesto.

Da sua mão chegou até nós,

e da sua receita nasceu a minha vontade de recriar,

finalmente, esta Marmelada Branca de Odivelas.

Um doce que é memória, tradição e herança,

um pedaço de outono que nunca acaba.

Espero que gostem.

Marmelada Branca do Convento de Odivelas (Sabores com História – Maria de Lourdes Modesto)

Ingredientes

·       5 kg de marmelos

·       3,750 kg de açúcar branco

·       8 dl de água

·       1 limão

Modo de preparação

Num tacho, deite água até meia altura e ponha-a ao lume. Descasque os marmelos, retirando-lhes o coração e aproveitando apenas a polpa macia; à medida que os descasca, introduza-os em água morna com o sumo do limão – assim não escurecem. Reserve o desperdício da fruta (cascas e corações) – vai ver adiante como este pormenor é importante. Ponha os marmelos a cozer – cerca de 15 minutos – faça as contas ao açúcar necessário: pese o desperdício, subtraia este valor aos 5 kg iniciais de fruta e ficará com cerca de 3 kg de polpa.

Agora, por cada quilo de polpa pese 1250 kg de açúcar e por cada quilo de açúcar 2,5 dl de água limpa – a de cozer os marmelos iria escurecer a marmelada; deite a água limpa e o açúcar no tacho lavado e leve a lume brando até derreter; depois aumente o calor e deixe ferver até ganhar ponto. Enquanto isso, sem deixar arrefecer a fruta, reduza-a a puré no passe-vite com o crivo mais fino, bati na Bimby.

Observe agora o açúcar: faz pérola? Não chega, tem de ferver até que, deitando uma colher de chá da calda numa chávena de água fria, o açúcar faça uma bola. Se tiver dúvidas, deite uma colherada maior da calda na água fria, recolha a bola que se forma e atire-a para cima da mesa; se o barulho for o de uma pedrada, junte imediatamente a polpa de marmelo, desligue o lume – não vão acontecer salpicos, nem se vai queimar. Pegue numa colher de pau e bata a marmelada até que a colher se mantenha ufana, em pé, sem apoio, no centro do tacho.

E está pronta a alva, perfumada e célebre Marmelada do Convento de Odivelas. Deite-a em tijelas, conserve-a ao ar, mas protegida de poeiras, e aguarde que à superfície apareça como que uma fina camada de açúcar cristalizado.

Eu como sempre tapo a marmelada com papel vegetal pincelado com aguardente. Era assim que a minha avó fazia e também era uma dica da Maria de Lourdes Modesto, para outras receitas.

Bom Apetite.