Escabeche de Pato com Tagliatelle
Este ano a primavera insistiu em ser fria e o verão, esse, ainda parece andar a escolher o caminho. Todos esperamos que venha decidido, com calor a sério, a cumprir o nome que traz.
Enquanto isso não acontece, vou-me ficando por comidas mais leves, saladas, coisas que pedem frescura. Mas nem só de folhas verdes vive o fresco. Há pratos frios que têm outra densidade, outra memória, e o escabeche é um deles.
Veio-me pela mão da tradição antiga, essa que atravessa séculos sem pedir licença. Do árabe al-sikbaj, alimento com vinagre, passou à Península Ibérica como forma de conservar e transformar o que havia em tempos mais difíceis. O vinagre e o azeite não eram só tempero, eram tempo suspenso, quase uma forma de eternidade culinária.
Hoje já não conservamos por necessidade, mas ficou o gosto por esse equilíbrio ácido e untuoso, pelas camadas de cebola, louro e azeite que parecem organizar o mundo à sua maneira.
Fiz escabeche de pato, fugindo ao habitual peixe, e servi-o com tagliatelle. Havia qualquer coisa de inesperado nessa combinação, como se a massa lhe abrisse outra respiração. Ficou fresco, mas com peso; simples, mas com uma certa teimosia de sabor que não se esquece facilmente.
Espero que gostem.
Escabeche de Pato com Tagliatelle
4 pessoas | dificuldade média | 25 min preparação | 45 min cozedura
Ingredientes:
• 2 peitos de pato (sem pele)
• 1 cebola
• sal q.b.
• pimenta preta q.b.
• 1 cálice de vinho do Porto
• caldo para cozer o pato q.b.
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 2 dentes de alho
• 300 ml de azeite
• 2 folhas de louro
• 1 a 2 colheres de chá de sementes de coentros
• grãos de pimenta q.b.
• 1 colher de sopa de açúcar
• 100 ml de vinagre branco
• sal q.b.
• massa tagliatelle q.b.
• salsa ou coentros frescos (opcional)
Preparação:
Fatiei finamente as cebolas e a cenoura com mandolina. Pique os alhos.
Numa taça larga, junte cebola, cenoura, alho, louro, azeite, vinagre, açúcar, pimenta em grão, sementes de coentros e sal. Mexa bem e reserve no frio para que o ácido comece a trabalhar lentamente as fibras dos vegetais.
Num tacho, coloque a cebola, o vinho do Porto, sal e o caldo. Introduza os peitos de pato a cozer em lume brando até a carne ficar tenra e fácil de desfiar.
Retire, deixe arrefecer e desfiei o pato em lascas.
Envolva o pato no escabeche, misturando bem para que as sementes de coentros se distribuam de forma irregular, libertando aroma sem dominar. Leve ao frio.
Coza a tagliatelle em água salgada até ficar al dente. Escorra, passe rapidamente por água fria e escorrer novamente.
Envolva a massa no escabeche de pato, envolvendo com firmeza para que o molho se prenda à superfície.
Sirva frio ou à temperatura ambiente, finalizando com salsa ou coentros frescos picados.
Bom apetite.
