Glossário Letra F e G

Glossário Letra F

·         Fermentação

Transformação química de uma massa peça acção de um fermento, que tem como objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe textura leve.

Na culinária usam-se os fermentos de padeiro para as massas levedadas e o fermento em pó para as massas leves.

·         Filete

Fatia fina retirada de certos peixes.

·         Filet-mignon

Bocado retirado da ponta do lombo. Considerado carne de categoria extra.

·         Fines herbes

Nome que se dá à salsa, cerefólio e cebolinho picados.

·         Flamejar

Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e puxar-lhe o fogo.

·         Flan

Sobremesa doce confeccionada com ovos, leite e açúcar.

·         Foie gras

Originalmente fígados de ganso e de pato, hoje também se chamam assim pastas de fígados de aves.

·         Folhada

Diz- se de uma massa que apresenta camadas alternadas de farinha e gordura, e que depois de cozida, adquire o aspecto de folhas.

·         Fondant

Cobertura de açúcar em ponto, trabalhado com a espátula, se torna opaco. Utilizada para cobrir bolos.

·         Foundue

Preparação culinária de origem Suíça, que consiste numa mistura de queijos, carnes ou mesmo chocolate.

·         Fricassé

Guisado normalmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de ovos e fortemente temperado com sumo de limão e salsa.

·         Fumet

Caldo concentrado e muito aromático, que serve para cozer alimentos.

Letra G

·         Galantine

Prato de alta cozinha, que consiste numa carne branca desossada é cozida num caldo aromático e gelatinoso.

·         Gaspacho

Sopa fria feito com água, pão, pimentos, tomate e pepino, condimentado com azeite, sal e vinagre. Original do Alentejo, apesar de também ser reivindicado pela Andaluzia, que deixou a sua originalidade, deixou de ser um caldo transparente e transformou-se num puré.

·         Gelatina

Substância extraída dos ossos e cartilagens dos animais, bem como de alguns legumes. A gelatina dos frutos toma o nome de pectina. Utiliza-se para solidificar determinadas preparações culinárias, que se servem sempre frias.

·         Glace

1.       Fundo reduzido de cozedura de carne, peixe ou legumes muito brilhantes que entra na composição de muitos molhos.

2.       Coberturas de açúcar ou de chocolate para bolos.

·         Gnocchi

Preparação culinária de origem Italiana que pode ser feita a partir da cozedura de sêmola ou de batata. Os gnocchis são cortados, escalfados e depois podem se gratinados.

·         Goulash

Prato celebre da cozinha Húngara, vulgarmente definido como um guisado.

·         Gratinado ou gratin

Prato com crosta produzido pela cozedura em forno quente. Normalmente estes pratos são envolvidos num molho, que uma vez no forno quente formam a crosta.

Os gratins normalmente são polvilhados com queijo ou pão ralado.