Tzatziki de Endívias
Convém começar por pôr ordem na casa. O tzatziki não é uma invenção ligeira nem um capricho moderno de cozinha apressada. É um molho antigo, de raiz grega, nascido dessa inteligência prática do Mediterrâneo que sabe fazer muito com pouco. Iogurte espesso, pepino fresco, alho e ervas aromáticas compõem uma harmonia simples, mas afinada ao ponto de se tornar indispensável à mesa, ora como entrada, ora como acompanhamento de carnes e pães rústicos.
Dito isto, a sua origem não é um ponto fixo e imaculado como muitos gostam de supor. Há quem veja nele ecos de preparações mais antigas do Médio Oriente, parentes próximos do mast-o-khiar persa ou de outros cremes frios onde o iogurte domina e refresca. A Grécia, sempre situada nesse cruzamento de influências, fez o que melhor sabe fazer, apropriou-se, depurou e deu identidade própria.
Quanto a lendas, não espere narrativas grandiosas. O tzatziki pertence antes ao domínio das coisas quotidianas, repetidas de geração em geração, aperfeiçoadas sem ostentação. É comida de casa, de verão, de calor a pedir frescura. Se há história, está na persistência do gesto, no pilar do alho, no escorrer do iogurte, no corte paciente do pepino.
Ao trocar o pepino pela endívia, entra-se já noutro território. Não é heresia, mas também não é tradição. É adaptação, e convém assumi-lo sem pedir absolvição a gregos se os houver por aqui. Ganha-se um amargo leve, uma textura mais firme, talvez mais adequada a estações menos abrasivas. Perde-se a frescura aquosa do pepino, que é, no fundo, uma das almas do molho.
Portanto, o que aqui tem não é um tzatziki no sentido estrito, mas uma variação consciente. E isso não é um problema, desde que não se confunda invenção com autenticidade.
Espero que gostem.
Tzatziki de Endívias
4 pessoas | Fácil | Preparação: 15 min | Cozedura: 0 min
Ingredientes:
• 1 iogurte grego (bem escorrido)
• 1 endívia
• 2 dentes de alho
• Um pouco de cebolinho
• Algumas folhas de hortelã
• Azeite q.b.
• Um fio de vinagre balsâmico
• Sal e pimenta q.b.
Preparação:
Comece por escorrer cuidadosamente o iogurte, até que perca a sua aguadilha e adquira consistência mais firme e cremosa.
Retire o talo da endívia e corte-a em fatias finas, quase delicadas, como quem a quer integrar sem alarde.
Elimine o germe dos dentes de alho e pique-os com minúcia; faça o mesmo ao cebolinho e às folhas de hortelã.
Reúna todos os elementos numa taça, regue com um fio de azeite e um leve toque de vinagre balsâmico, misturando com critério. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Sirva fresco, acompanhado de tostas aromatizadas ou pão torrado — sem excessos, que isto pede contenção e equilíbrio, não exuberância gratuita.
Bom Apetite.
