Escabeche de Bacalhau
O fiel amigo. O bacalhau. Aquele ingrediente que nos dá receitas quase sem fim. E, conforme a receita, assim escolhemos o corte: mais fino para desfiar, ou uns bons lombos, altos e carnudos, como os da Caxamar, para lascar.
Apesar de o verão já ter ido, o bom tempo continua e ainda sabem bem os pratos frios, simples e cheios de sabor. E se puderem ser preparados de véspera e ficarem ainda melhores no dia seguinte, tanto melhor.
Foi assim que cheguei ao escabeche.
Uma preparação muito antiga, que chegou até nós pela influência árabe e que encontrou na cozinha ibérica lugar para ficar. Azeite, vinagre e aromáticos ajudavam a conservar os alimentos e, pelo caminho, davam-lhes muito sabor. A própria palavra “escabeche” vem do árabe ískabaj, uma preparação feita com vinagre.
Para esta receita usei os lombos salgados secos da Caxamar, com um sabor equilibrado, para quem não abdica do verdadeiro sabor a bacalhau. Depois da demolha, confitei-os lentamente em azeite, alho, louro e malagueta. Ficaram macios, untuosos e a separar-se em belas lascas.
Depois foi só juntar o escabeche e deixar o tempo fazer a sua parte.
Hoje está bom. Amanhã, ainda melhor.
Espero que gostem.
Escabeche de Bacalhau
4 pessoas | Dificuldade: Fácil | Tempo de preparação: 20 minutos (+ demolha e repouso) | Tempo de cozedura: 30–35 minutos
Ingredientes
Para o bacalhau:
2 lombos de bacalhau graúdo salgado, congelado seco da Caxamar
3 dentes de alho, ligeiramente esmagados
2 folhas de louro
1 malagueta grande
Azeite q.b. para confitar
Para o escabeche:
1 cebola grande
1 cenoura grande
2 dentes de alho
1 folha de louro
120 ml do azeite usado para confitar o bacalhau
60 ml de vinagre de vinho branco
60 ml de vinagre de vinho do Porto ou da Madeira
Pimenta-preta q.b.
Sal, se necessário
Preparação:
Comece por demolhar os lombos de bacalhau em água fria, com a pele virada para cima, no frigorífico, mudando a água 2 a 3 vezes por dia. O tempo de demolha dependerá da espessura dos lombos.
Depois de demolhados, escorra-os e seque-os muito bem com papel de cozinha.
Coloque os lombos num tabuleiro pequeno, de preferência onde fiquem relativamente aconchegados. Junte os alhos esmagados, o louro e a malagueta inteira ou aberta ao meio.
Cubra generosamente com azeite. Não precisa necessariamente de submergir completamente os lombos se utilizar um recipiente pequeno e os regar bem.
Leve ao forno previamente aquecido a 120 °C durante cerca de 25 a 30 minutos, dependendo da altura dos lombos. O azeite deve aquecer suavemente, sem fritar nem borbulhar intensamente.
Quando o bacalhau estiver cozinhado e começar a separar-se naturalmente em lascas, retire do forno e deixe repousar alguns minutos no próprio azeite.
Retire a pele e eventuais espinhas e separe cuidadosamente o bacalhau em lascas grandes. Reserve.
Para o escabeche, retire cerca de 120 ml do azeite aromatizado da confeção do bacalhau e coloque numa frigideira. Junte a cebola em meias-luas finas, os alhos laminados e o louro. Cozinhe lentamente até a cebola ficar macia e translúcida.
Junte a cenoura em juliana fina ou ralada grossa e deixa cozinhar mais 3 a 4 minutos. Tempere com pimenta.
Acrescente os dois vinagres e deixe levantar uma fervura muito suave durante cerca de 30 segundos. Prove antes de acrescentar sal.
Coloque as lascas de bacalhau numa travessa e cubra com o escabeche ainda morno, distribuindo bem a cebola, a cenoura e o molho. Deixe arrefecer, tape e leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas, embora fique ainda melhor preparado de véspera, porque o bacalhau vai absorver os sabores do escabeche.
Retire do frigorífico cerca de 20 minutos antes de servir. E aí pode empratar a gosto.
Bom apetite.
