Glossário Letra M

Glossário Letra M

·         Macedónia

Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. O nome é alusão à conquista de pequenas zonas realizadas pelo Alexandre, o Grande.

·         Macerar

Introduzir um ingrediente num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro.

·         Maionese

Molho que consiste numa emulsão de gemas com azeite e que pode colocar outros temperos, como o vinagre, mostarda, sal, pimenta, sumo de limão, ervas, especiarias, etc.

É a base de um conjunto de molhos frios.

·         Manié

Manteiga trabalhada com farinha em partes iguais. Sendo a sua dispersão imediata em contacto com o calor, serve para engrossar rapidamente qualquer preparação.

·         Marinar

Cobrir um alimento com líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, além de outros ingredientes, como as especiarias e ervas, a fim de o tornar mais tenro e saboroso.

·         Marmalade

Palavra Inglesa que designa uma geleia de laranja a que são adicionadas cascas de laranja cortadas em juliana finíssima. Diz-se que foi inventada por uma governanta francesa de Maria Stuart. Devido à sua debilidade, a celebre rainha Escocesa era conhecida pelo nome de Maria Malade, onde derivará a palavra marmalade.

·         Marmelada

Puré de marmelo cozido com açúcar em partes iguais com o fim de conservar a fruta.

É uma especialidade regional Portuguesa, sendo a mais celebre a de Odivelas. Pode ser branca ou vermelha.

·         Marrasquino

Licor fabricado a partir de cerejas selvagens, muito utilizado em Itália. Difere do Kirsch por lhe ser adicionado mel e pelo facto de os caroços serem esmagados junto com o fruto.

·         Marsala

Vinho Italiano da Sicília, muito conhecido, semelhante ao nosso vinho da Madeira e ao Xerez.

·         Massapão

Massa feita de açúcar e amêndoa moída muito utilizada em pastelaria antiga e moderna e que é a base da pastelaria Algarvia, onde é conhecida por massa de amêndoa.

·         Mazagran

Bebida composta de café, água, açúcar, limão, rum e cubos de gelo.

·         Merengue

Preparado de claras batidas com açúcar, provavelmente criado pelo cozinheiro suíço Gasparini. Diz-se que Maria Antonieta era uma verdadeira especialista na preparação de merengue. A massa de merengue pode apresentar-se sob forma de bolo seco, conhecido entre nós como suspiro.

·         Meunière, à la

Maneira de cozinhar determinados peixes. Passam-se por farinha, fritam-se em pouca gordura e temperam-se com salsa, sumo de limão e a gordura em que foram fritos, normalmente manteiga

·         Mexidos

Dizem-se de ovos cozinhados num creme espesso com uma gordura e cujas gemas e claras foram completamente misturadas.

·         Mignonnette

Pimenta em grão moída grosseiramente na hora.

·         Milanesa

Alimento panado e frito cujo panado foi adicionado uma parte de queijo ralado.

·         Mil-folhas

Bolo parisiense, de grandes ou pequenas dimensões, feito em massa folhada recheado com creme

·         Minestrone

Sopa Italiana muito espessa, composta por uma grande variedade de legumes cortados e que leva, obrigatoriamente, arroz ou massa e também um pouco de toucinho.

·         Moka

Variedade de café da região de Moka, na Arábia, excepcionalmente perfumado.

A essência extraída deste café ou a infusão feita com os grãos servem para aromatizar e colorir bolos e cremes.

O nome Moka foi democratizado e chama-se bolo, ou creme moka aos bolos que levam café.

·         Molho Inglês

Nome por que é conhecido em Portugal um molho da cozinha inglesa, o molho Worcester. A receita comercial não é muito conhecida, mas sabe-se que leva vinho do Porto, sumo e raspas de Limão, especiarias. etc.,

·         Mornay

Molho Béchamel a que se adicionou queijo ralado. Serve geralmente para gratinados.

·         Mostarda

Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e um aroma muito intensos e semelhantes. É um dos condimentos mais antigos e apreciados.

·         Moussaka

Prato da cozinha do Médio Oriente e Grécia, constituído por carne de borrego, beringelas e tomate, sempre condimentado com azeite, cebola e ervas.

·         Mousse

Nome atribuído a diversas preparações culinárias frias, geladas e raramente quentes, doces ou salgadas. Têm em comum uma consistência leve e cremosa que lhe advém geralmente da adição de claras ou natas batidas em castelo.