glossário de A /B
Glossário de Termos de Culinária (adaptado do Grande Livro da Cozinha Internacional)
Letra A
· “Al dente”
Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas. Apesar de cozida, a massa tem de ser trincada, não se esmaga completamente.
· “Alourar”
Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada.
· “Apurar”
Cozinhar lentamente, de modo a obter-se uma concentração de sabor e consistência.
· “Areada”
Que tem uma a consistência de areia. Normalmente em massas de bolo ou bolacha, em que a gordura e a farinha foram trabalhadas com os dedos.
· “Aromatizar”
Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas, citrinos, vinhos, licores, extractos, etc., com o objectivo de o perfumar.
· “Aspic”
Geleia moldada. Faz-se com legumes, frutos carnes, mariscos ou peixe. Serve-se frio, visualmente bonito, destinado a refeições para impressionar.
· “Assado”
Método de cozedura de um alimento utilizando a acção direta do calor.
· “Ázimo”
Pão que não fermenta, porque não levou levedura. Tradicional no Mundo Árabe.
Letra B
· Babá
Bolo de massa leveda contendo passas de uvas embebido num licor aromatizado.
· Bacon
Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.
· Balchão
Condimento indiano muito apreciado, constituído por camarões, ostras e carne de porco e que geralmente acompanha o caril.
· Banha
Gorduras de porco fundidas.
· Banho-maria
Cozedura suave de um alimento em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água.
· Barquilho
Bolacha feita de uma massa seca
· Batatada
Espécie de marmelada feita com batatas doces.
· Batido
Bebida refrescante, quase sempre á base de leite, que pode ser preparada com frutos, sumos ou xaropes.
· Bavarois
O mais requintado dos pudins frios. O verdadeiro bavarois tem como base um creme finíssimo de ovos, leite e natas e é aromatizado com diversos sabores.
· Béchamel
Molho á base de farinha, leite e manteiga, entre nós também conhecido como molho branco.
O nome béchamel dado pelo seu inventor Loius de Béchamel maître d’hotel de Luís XIV.
· Beignet
Palavra Francesa para designar um alimento frito passado previamente por polme.
· Belle-Héléne
Sobremesa Francesa, de nome original, poires-hélène, constituída por uma pera escalfada em xarope de açúcar. Colocada sobre gelado, enfeitada com frutas cristalizadas e regada com molho chocolate.
· Beurre-Noir
Molho para peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar fortemente, sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.
· Biscoito
Bolo pequeno, seco e duro
· Bisque
Sopa cremosa e espessa preparada geralmente com marisco.
· Blinis
Especialidade Russa. Variedade de crepes de pequenas dimensões feitos de massa leveda.
· Boneca
Conjunto de substâncias aromáticas embrulhadas numa gaze e que se destinam a transmitir sabor a um líquido no qual não devem dispersar-se.
· Bordalesa, à
Diversas preparações culinárias da região de Bordéus conhecidas em todo o Mundo.
· Borrego
Carneiro com menos de 1 ano
· Borsh
Sopa dos países da Europa Oriental, sendo o mais conhecido o borsh russo. Consiste num caldo de beterraba e couve, podendo também levar carne.
· Bouchées
Caixinhas pequenas de massa folhada que se recheiam salgadas ou doces, servidas como acepipes. O tamanho de cada bouchée permite leva-la á boca de uma só vez.
· Bouillabaisse
Sopa de peixe da região da Provença, que leva obrigatoriamente azeite, tomate e açafrão.
· Bourguignonne, à la
Guarnição para peça de carne que consiste numa mistura de cebolas, cogumelos e toucinho fumado.
· Brandade
Prato de bacalhau provavelmente de origem provençal, mas que há muitos anos faz parte da cozinha Portuguesa.
· Branquear
Operação que consiste em cozer rapidamente e passar por água fria certos alimentos, nomeadamente legumes.
· Brie
Nome de queijo francês da região de Champanhe, feito a partir de leite de vaca completo.
· Brioche
Bolo de forma obrigatoriamente redondo, de massa levedada muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga e leite.
